蟹黃有河蟹黃和海蟹黃兩種。蟹黃中含有未排出體外的卵細胞,還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質。蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟,此時生產排出體外的是蟹卵,留在體內性腺中的卵細胞仍然屬于蟹黃的一部分。挑選螃蟹時,一定要選有活力的,瀕死或已經死亡的螃蟹是不能食用的。
大閘蟹公的是沒有蟹黃的。公蟹雖然沒有蟹黃,但含有蟹膏,包括公蟹的輸精管、分泌腺等,含有很高的雄激素和膽固醇。
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