牛是反芻動物，與其他的家畜不同，最大的特點是有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。前3個胃里面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫真胃，牛所食入的粗飼料主要靠瘤胃內的微生物發酵分解成可吸收利用的物質。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黃，吃草和糧食與莊稼長大的牛百葉發黑，毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等多種營養物質，是補充營養的重要食材。