在福建莆田，一名女子因頻繁腹痛就醫于福建協和醫院，最終被診斷出胃癌。更為不幸的是，隨后其配偶也在體檢中被揭示同樣患有胃癌。經醫生深入詢問病史，這對夫婦長期偏好以腌菜佐餐，幾乎每日餐桌上都少不了腌菜的身影。
腌制食品因其高鹽特性，會對胃黏膜及食管黏膜造成傷害，進而可能促進癌癥的發生。此外，胃內蛋白質分解產生的胺類物質，與腌菜中亞硝酸鹽反應，會形成具有強烈致畸性和致癌性的化合物，長期攝入顯著提升了消化系統癌變的風險。
醫生特別指出，盡管腌菜以其獨特風味深受一些人喜愛，尤其在農村地區自制腌菜較為普遍，但在腌制過程中需確保“充分腌制”，即腌制時長應不少于3個月，這有助于顯著降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。在食用腌菜時，建議搭配低鹽菜肴，或提前將腌菜浸泡于清水中并多次沖洗以減少鹽分。
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