谷氨酸鈉和食鹽呈味強度的平衡,在烹調(diào)中起著相當大的作用。二者的添加量,一般以1克食鹽,加入0.1-0.15克谷氨酸鈉呈味效果最佳。
除了用量,使用味精時還應(yīng)注意溫度。味精最宜溶解的溫度是70℃-90℃。若長時間在溫度過高的條件下,味精會變成焦谷氨酸鈉,不但失去鮮味,且有輕微毒素產(chǎn)生。另外,當菜品處于偏酸性或偏堿性時,或用高級清湯制成的菜肴中,則不宜或少放味精。
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