有鍋氣和沒鍋氣的區(qū)別是什么

? ? ? 鍋氣比較考驗廚師的技藝，有點類似于武俠小說中很多武功是無法用文字來形容只能在練習的過程中慢慢自己領悟。像炒河粉，你炒好了河粉吃的時候很燙口，就比較有鍋氣。像炒小炒，你炒好后菜肴熱氣滾滾就是鍋氣足，如果鍋氣不足，菜一下子就涼了。

? ? ? 鍋氣不足不是用增加炒菜時間能彌補的，方法可用：大火、鍋熱才放油、等油熱才放原料、用快速度將菜炒出來等等。原理是讓原料能夠比較快被熱氣將香味揮發(fā)出來，具體只能自己掌握，工多手熟。炒菜在高溫快速烹調(diào)的過程中，菜肴更加能散發(fā)出香味，進口就會更加新鮮滾燙，吃起來更香，所以炒菜很講究鍋氣。